Bún chả Hà Nội

Bún chả là một món ăn của Việt Nam, bao gồm bún, chả thịt lợn nướng trên than hoa và bát nước mắm chua cay mặn ngọt. Món ăn xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam, là thứ quà có sức sống lâu bền nhất của Hà Nội, nên có thể coi đây là một trong những đặc sản đặc trưng của ẩm thực Hà thành. Bún chả có nét tương tự món bún thịt nướng ở miền Trung và miền Nam, nhưng nước mắm pha có vị thanh nhẹ hơn. Bún chả thường được ăn kèm với nước chấm chua ngọt, tỏi ớt và các loại rau sống tươi ngon như xà lách, kinh giới. 

Trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường, Thạch Lam đã viết về sự hấp dẫn của món bún chả như sau:

"...Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:

Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long.

Bún chả là đây có phải không?..." Mà cảm hứng thế là chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng."

Vũ Ngọc Phan, trong Những năm tháng ấy, cũng viết:

"Bún chả bán rong cũng ngon tuyệt. Ba xu hoặc năm xu một mẹt. Cái mẹt đường kính chỉ 25cm (...) trên lót mấy chiếc lá dong, người ta đặt lên mấy lá bún nhỏ sợi, trắng muốt, mấy lá rau sống, diếp tây và thơm mùi, một cái chén xinh xẻo, nhỉnh hơn cái chén đong rượu nếp một tí, trong có nước mắm chanh đường ớt, pha rất khéo, và chả miếng hoặc chả băm tùy theo sở thích người ăn. Hàng bún chả đỗ đâu là thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm."

Điểm khác biệt giữa bún chả Hà Nội với bún thịt nướng miền Trung và miền Nam

Sự khác biệt rõ rệt nhất giữa bún chả Hà Nội và bún thịt nướng hai miền nằm ở cách chế biến thịt, nước chấm và hình thức thưởng thức:

Về thịt nướng: Bún chả Hà Nội đặc trưng bởi hai loại là chả miếng (thịt ba chỉ) và chả viên (thịt nạc vai băm nhỏ), được nướng kẹp trong vỉ than hoa. Trong khi đó, bún thịt nướng miền Trung và miền Nam thường sử dụng thịt nạc thái mỏng xiên que, có tẩm ướp thêm sả, nghệ hoặc mè để tạo màu sắc rực rỡ và mùi thơm nồng nàn hơn.

Về nước chấm: Đây là điểm phân biệt lớn nhất. Bún chả Hà Nội dùng nước mắm pha loãng, luôn được giữ ấm nóng, có vị chua ngọt thanh nhẹ và thả sẵn dưa góp đu đủ vào bên trong. Ngược lại, miền Trung thường dùng nước lèo sệt làm từ gan heo và đậu phộng béo ngậy. Miền Nam lại sử dụng nước mắm chua ngọt pha đặc, vị thiên về độ ngọt đậm đà của đường và tỏi ớt.

Về cách ăn: Người Hà Nội thường để riêng bún, rau và bát nước chấm có sẵn thịt để nhúng từng gắp bún vào thưởng thức. Ngược lại, bún thịt nướng ở miền Trung và miền Nam thường được trình bày tất cả nguyên liệu trong một tô lớn, sau đó chan nước lèo hoặc nước mắm lên trên rồi trộn đều. Đặc biệt, tô bún miền Nam thường phong phú hơn với sự góp mặt của chả giò, mỡ hành và đậu phộng rang.

            Một số địa điểm trải nghiệm bún chả Hà Nội

Bún chả thường được ăn vào buổi trưa. Việc lựa chọn thời gian thưởng thức bún chả dường như là một nghệ thuật về thời gian: ăn bún chả vào giờ nào là thích hợp. Đây là một nét rất riêng của văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ. Tuy nhiên hiện nay cũng có một số cửa hàng bán bún chả cả sáng trưa chiều tối.

Tại thủ đô Hà Nội, có rất nhiều cửa hàng bán món bún chả, trong đó, có một số cửa hàng đã khá nổi tiếng, quen thuộc với thực khách như bún chả Đắc Kim ở Hàng Mành, bún chả Bình Chung ở Bạch Mai, bún chả Sinh Từ, bún chả Duy Diễm ở Ngọc Khánh, bún chả Hương Liên ở Ngô Thì Nhậm, bún chả Ngọc Xuân ở Thụy Khuê, v.v.

Có nhiều biến tấu cho bún chả tại Hà Nội và một số cửa hàng đã ít nhiều tạo nên phong cách khi thay đổi phương thức chế biến, thời gian thưởng thức như bún chả bọc lá chuối, bún chả bọc mỡ chài, bún chả kẹp que tre hay bún chả chan nước xương hầm.